2013/01/31Vol.03

食事やシチュエーションでぴったりのワイン探し ワインの選び方

ワインと料理

ワインは主役?脇役?

本場フランスやイタリアでもワインは脇役。
一般的にはメニューを決めて、そのメニューに合う味わいのワインを選びます。
『食事が主役、ワインは脇役』
でも、本当にワインを愛している人は、優先順位が逆の場合が多いみたい。
今日飲むワインを決めて、そのワインに合う食材や味付けを選びます。
『ワインが主役!食事は脇役?』

食事をもっとおいしく幸せに

食事とワインがピッタリ合うと、すごく幸せな気分になりますね。
ワインを飲みながらだと、メニュー単体で食べるより断然おいしくなったり。
食事を食べながら飲むワインが、ワイン単体で飲むより俄然おいしくなったり。
「あー、ワインを飲みたくなってきた(笑)」

肉料理には赤ワイン

王道の組み合わせですね。基本的にはこの考え方で失敗は少ないでしょう。

魚料理には白ワイン

これも王道ですね。あまり失敗する事はないでしょう。
でも・・・・・

素材の、料理の、ワインの、色を合わせてみましょう

例えば子供が大好きな

  • チキンのホワイトクリームシチューとしっかり濃い赤ワイン

    食材・料理の仕上がり共に白っぽいメニューと濃い赤色のワイン、正反対のコントラストです。
    チキンのホワイトクリームシチューの甘やかでやわらかい味わいと、赤ワインの渋みがお互いを主張してぶつかり合い、 両方の長所を打ち消し合う感じ。
    この組み合わせ、考えただけでも恐ろしい。
    この組み合わせがいわゆる『アンマッチ』。

  • チキンのホワイトクリームシチューと樽熟成のまろやか白ワイン

    食材・料理の仕上がり共に白っぽいメニューとレモン色〜金色の白ワイン、近いコントラストです。
    チキンのホワイトクリームシチューの甘やかでやわらかい味わいに、白ワインのうまみが調和して、お互いがさらに
    おいしく感じられます。
    この素晴らしい組み合わせがいわゆる 『マリアージュ』。

  • 濃厚ビーフシチューとしっかり濃い赤ワイン

    食材・料理の仕上がり共に赤〜黒っぽいメニューと濃い赤色のワイン、近いコントラストです。
    ビーフシチューの濃厚なコクと、しっかり濃い赤ワインの渋みや酸味が調和して、お互いがさらにおいしく感じられます。
    これも素晴らしい組み合わせ。いわゆる 『マリアージュ』。

和食に合わせるワイン

和食とワイン

和食にワイン?あまりピンとこない方もいらっしゃると思います。
でも、意外と合うんです。特に、《日本のワイン》が素晴らしくフィットします。
白身のお刺身やてんぷら等には「甲州」という品種で作った白ワインが抜群の相性。
「甲州」は酸味もおだやかでやさしい味わいに仕上がっているワインが多いです。
繊細な和食とケンカせずに料理の引立て役にまわる、日本人好みの味わいです。

ぶりの照り焼き、魚や肉の煮付けといった、甘辛いお料理には「マスカットベリーA」という黒葡萄品種で作った赤ワインがおすすめです。「マスカットベリーA」渋みが強くなく、どこか安心する味わい。
醤油やお出汁を使った和食に寄り添って、食卓を和ませる赤ワインです。
いちどお試しを。

意外な組み合わせ

魚料理でも、マグロやカツオは《白ワイン》よりも《赤ワイン》の方が合ったりします。
素材の、料理の、ワインの、色を合わせてみましょう】の項目にあったように、
マグロやカツオは赤身で、しっかりした味わいが《白ワイン》の味わいに勝ってしまい、
白ワイン》の味わいを台無しにする場合があります。
逆に《赤ワイン》との組み合わせでは、お互いを高め合う『マリアージュ』になりやすいんです。

肉料理でも、水炊きをゴマだれで食べる。食材・料理の仕上がり共に白っぽいメニューです。
このメニューには《しっかり濃い赤ワイン》よりは《白ワイン》のほうが合わせやすいですね。

驚きのひと工夫

マグロやカツオの刺身やタタキの場合は、合わせる赤ワインを醤油に少し足してあげます。
これで食べ物と飲み物の共通性・親和性が更に増し、好相性に!

水炊きや豚シャブのゴマだれの場合も合わせる白ワインをゴマだれに少し足したり、鍋に入れたりすると、
食べ物と飲み物の共通性・親和性が更に増し、好相性になります。
その他、この考え方を応用して、いろいろお試し下さい。楽しいですよ。

ワインの適温

赤ワインは常温で?

赤ワインは常温で。」というのが常識になっています。
でもその常温って何度くらいなんでしょう?室温?ヨーロッパの石造りの館の地下倉庫から出されたワインと、
夏の日本の室温ではずいぶん違います。夏場の室温は25℃〜30℃くらいでしょうか。
それに対して赤ワインを飲む際の適温は13℃〜18℃くらいとされています。
その差10℃前後。こういった場合には冷蔵庫や氷水で少し冷やして、上記の適温で楽しみましょう。

おいしく飲める温度は?

ワインのタイプによって飲み頃温度は様々。

  • 赤ワインならば、軽めの赤は12℃前後と少し低めの温度で。しっかり濃い赤ワインは17℃前後と
    少し高めの温度が適しています。この温度を作る目安として、夏場なら冷蔵庫で1時間前後冷やします。
    30分で5℃くらい下がると言われています。あとは飲んでみておいしいと感じる温度を掴んでいきまし ょう。
    もちろん、冷蔵庫から出したテーブルの上で、ワインの温度はどんどん上昇。
    できれば氷水を入れたワインクーラーを用意して、好みの温度をキープしながら楽しみたいものです。

  • 白ワインの場合は冷蔵庫で4時間以上冷やしてから抜栓、食卓で、グラスの中で、ワイン温度は
    どんどん上昇するので、こちらも氷水を入れたワインクーラー等で調整するのがベストです。
    適温の目安、辛口で3000円以上するシャルドネ種の《白ワイン》の場合は12℃前後。
    《すっきり辛口白ワイン》の場合は6℃〜8℃位。この場合は氷水でキンキンに冷やした状態で抜栓。
    飲んでみて、ワインクーラーへの出し入れで調整します。

  • 《スパークリングワイン》も上記同様氷水でキンキンに冷やして抜栓しましょう。

グラスによって・・・

えっ?これって本当に同じワイン?

ワインは香りが命。グラスによって香りも味わいもびっくりするほど大きく変わるのがワイン。
実際に同じワインを大きめのワイングラスと日本酒のお猪口の2つで試してみましょう。
誰かパートナーの方に、どっちのワインが高いか?(同じなんですけど)問題を出すのも楽しいです。
これはグラスを回した際にグラス内面の表面積が大きいほどワインと空気が触れる面積が大きくなり揮発するアルコールと一緒に立ち昇る香りが増大するということ。グラスボウル中央部が広く上端が狭まっているタイプは香りが凝縮して更に香りを強く楽しめます。
味わいも、グラスの大きさや形状でワインの流れ方が変わるため、印象が全然変わります。

飲み残してしまったら?

開栓してからどのくらい?

飲み残してしまっても、捨てるなんてもったいない。しっかり栓を閉め、冷蔵庫で保存すれば3〜4日は大丈夫。(常温保存すると雑菌の影響で酸化が早く進む場合があります)

飲み残したらどうすれば?

酸味が増して好みの味わいじゃないと感じたら、煮込み料理に使ったり、ソーダ類やジュースで割って
カクテルにしたりしましょう。
ワインがおいしくなくなる要因は日光(紫外線)と酸素。特に直射日光は厳禁。
酸素をシャットアウトするためには開けたワインをすぐに清潔な小瓶やペットボトルの上限一杯まで移し入れ、
きっちり栓をします。
そうすると、一週間くらいはあまり変化せず楽しめます。
もうひとつ、ご購入後ご家庭では、できれば25℃以上の温度で保管するのは避けたいですね。

難しいことは抜きにして

ここまで読んで下さってありがとうございます。
難しいことは抜きにして、まずはワインを開けましょう!

最後に、ワインにまつわる格言?をいくつか。

「肉は身体を作り、パンは腹を満たし、ワインは踊りを躍らせる。」
「ワインを飲むとプラス思考になる」
「真実はワインの中に。」
「ビールは人が作り、ワインは神が作った。」
「青春は愛とバラを与え、年齢は友とワインを残す。」
「一本のワインのボトルの中には、全ての書物にある以上の哲学が存在する。」 パストゥール
「ワイン、女性、そして歌を少しも愛さぬ者は、生涯の愚者であろう。」 マルティン・ルター
「神がカベルネ・ソーヴィニヨンを創り、悪魔がピノ・ノワールを創った。」 アンドレ・チェリチェフ

さあ、ワインで今日一日を幸せに。人生を豊かなものに。 FOOZAワイン担当

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